Programação Comemoração ao dia do técnico em nutrição

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Grupo NutriSaúde

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Óleo de coco: mais uma novidade na área da nutrição!

Sem dúvida, este vem sendo o assunto relacionado à nutrição mais discutido na atualidade e questionado pela população, além do aumento significativo na procura deste produto em lojas de produtos naturais e integrais. Em pesquisa a um site de busca, com a palavra óleo de coco, são apresentados 3.120.000 sites que discutem alguma informação a respeito, sendo muitos deles, empresas que comercializam o óleo de coco in natura ou em cápsulas. E aí vem a grande questão: será que o óleo de coco realmente é um alimento interessante para que seja adicionado na dieta da população brasileira? Esta é uma dúvida inclusive de muitos nutricionistas, que ainda não possuem uma opinião formada sobre este alimento. É isso que vamos discutir aqui nesta postagem, colocando as opiniões científicas em relação ao óleo de coco, para que você possa retirar suas próprias conclusões.

Para fins didáticos, esta postagem será dividida em três módulos, uma vez que são inúmeros os estudos que trazem alegações ao óleo de coco. Sendo assim, será discutida a influência do consumo de óleo de coco sobre doenças cardiovasculares, a perda de peso e ao diabetes. Nesta postagem será abordado o primeiro módulo.  

MÓDULO 1: ÓLEO DE COCO X DOENÇAS CARDIOVASCULARES

O óleo de coco ou gordura de coco é definido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) como o óleo comestível obtido do fruto de Cocos nucifera (coco) através de processos tecnológicos adequados, sendo classificado em óleo ou gordura de coco ou óleo ou gordura de coco bruto (BRASIL, 1999). A diferenciação dos dois produtos está nos processos utilizados para sua extração, sendo no primeiro necessários processos de extração e refino e no segundo somente processos de extração (BRASIL, 1999), que caracterizam um óleo de coco extra virgem.

A composição em ácidos graxos do óleo de coco de acordo com a Resolução nº 482 de 23 de setembro de 1999 (BRASIL, 1999) vem destacada a seguir.

Quadro 1 – Composição em ácidos graxos do óleo de coco (g/100g).

Ácido graxo	Nomenclatura	g/100g
C 6:0	capróico	0,4 – 0,6
C 8:0	caprílico	5,0 – 10,0
C 10:0	cáprico	4,5 – 8,0
C 12:0	láurico	43,0 - 51,0
C 14:0	mirístico	16,0 - 21,0
C 16:0	palmítico	7,5 – 10,0
C 18:0	esteárico	2,0 – 4,0
C 18:1	oléico	5,0 – 10,0
C 18:2	linoléico	1,0 – 2,5
C 18:3 - C 24:1	-	< 0,5

Fonte: BRASIL (1999)

De acordo com Feranil et al. (2011) estudos frequentes têm evidenciado modestos benefícios no consumo de óleo de coco no perfil lipídico (SUNDRAM; HAYES; SIRU, 1994). Tal revelação possui influência da composição em ácidos graxos do óleo de coco, uma vez que este possui principalmente ácidos graxos de cadeia média, que são rapidamente metabolizados pelo fígado em energia, não participando da biosíntese e transporte do colesterol (DAYRIT, 2003). Os principais ácidos graxos que compõem o óleo de coco são ácidos graxos láurico, caprílico, cáprico, mirístico e palmítico.

Por conta desta composição e pela pequena influência sobre o colesterol total e LDL-c, o óleo de coco surge como uma alternativa às gorduras vegetais hidrogenadas, que evidentemente são prejudiciais à saúde conforme inúmeras constatações científicas.

Lemiex et al. (2011) compararam os efeitos de diferentes óleos (óleo de coco, azeite de oliva e óleo de peixe), ricos em ácidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados, respectivamente, sobre as concentrações de lipídeos peroxidados e proteínas oxidadas em mitocôndria no coração de ratos. Os animais foram alimentados com tais dietas por 16 semanas e os resultados demonstraram que o óleo de coco apresentou as menores concentrações de proteínas oxidadas e lipídeos peroxidados, ao passo que o óleo de peixe levou ao maior estresse oxidativo na mitocôndria cardíaca. O LDL colesterol e colesterol total diminuíram no plasma de ratos alimentados com óleo de peixe, quando comparados ao azeite de oliva e óleo de coco.

Um estudo desenvolvido por Mueller et al. (2003) com mulheres estudantes da Universidade de Akershus, propuseram a avaliação de dietas controladas com diferentes níveis e qualidade de lipídeos e sua influência sobre os níveis sanguíneos de Lipoproteína a (LPa), fator VII (atividade coagulante) e fibrinogênio. Participaram do estudo 25 voluntárias, que foram divididas em três grupos:

- Dieta HSAFA: 38 % de lipídeos, recebendo margarina rica em ácidos graxos saturados, contendo 80 % de óleo de coco, 10% de óleo de soja e 10 % de óleo de linhaça.

- Dieta LSAFA: com baixo teor de lipídeos (19%), recebendo a margarina rica em ácidos graxos saturados apresentada na dieta HSAFA.

- Dieta HUFA: 39 % de lipídeos, recebendo margarina com alto teor de ácidos graxos insaturados: mono e polinsaturados.

Como resultados, os autores identificaram que as diferentes dietas não influenciaram nas concentrações de fibrinogênio, assim como nos níveis de fator VII, entretanto, os indivíduos que consumiram a dieta com maior teor de gordura saturada (HSAFA), baseada no óleo de coco, apresentaram menores concentrações de LP(a). Recentes estudos confirmam que elevadas concentrações de LP(a) podem ser caracterizadas como um fator de risco moderado, mas consistente, para doenças cardiovasculares, apesar de seu mecanismo ainda não estar bem definido pela comunidade científica (DUBÉ et al., 2012).

Segundo Voon et al. (2011) sabe-se que o tipo de gordura modula o perfil lipídico plasmático, mas seu efeito sobre os marcadores inflamatórios e homocisteína são pouco claros. Sendo assim, desenvolveram um estudo com 45 indivíduos saudáveis da Malásia, que passaram por um período experimental com uma sequência de três dietas por cinco semanas cada. As dietas possuíam diferentes tipos de óleos: primeira dieta com óleo de palma rico em ácido graxo palmítico (16:0), dieta rica em ácido graxo láurico e mirístico (12:0 + 14:0) presente no óleo de coco e dieta rica em ácido graxo oléico representado pelo azeite de oliva extra virgem. Os óleos foram inseridos nas dietas testes atendendo 30% das necessidades energéticas.

Como resultados não foram constatadas diferenças significativas no efeito das três dietas com os referidos óleos sobre os marcadores inflamatórios (TNF- α, IL-1β, IL-6, IL-8, PCR ultra sensível e interferon-γ), assim como para a homocisteína total. As dietas com óleo de palma e azeite de oliva tiveram efeitos não hipercolesterolêmicos. Os níveis de colesterol sanguíneos pós prandial foram significativamente menores nas dietas com azeite de oliva quando comparados à dieta com óleo de coco. A dieta com óleo de coco apresentou os menores níveis de lipoproteína a (LP(a)), discutida anteriormente.

Apesar do crescente número de pesquisas científicas a respeito do óleo de coco, a maioria dos trabalhos é desenvolvida ainda com uma amostra (população em estudo) reduzida, sendo por isso questionada por muitos estudiosos sobre sua eficácia. De fato, vários estudos apresentaram a pequena ou não influência do consumo de óleo de coco sobre os níveis de colesterol sanguíneo, principalmente por sua composição em ácidos graxos e metabolização. Diferentemente dos ácidos graxos de cadeia longa, os ácidos graxos de cadeia média possuem metabolização mais rápida pelo fígado, não havendo seu acúmulo como gordura corporal, uma vez que estes são metabolizados para produção de energia. Ressaltamos, entretanto, que o consumo deste produto deve ser orientado por nutricionista, profissional este responsável pela indicação da quantidade ideal para cada indivíduo e pela orientação sobre a qualidade necessária do óleo de coco. Destacamos ainda que esta prática deve estar associada a uma reeducação alimentar, já que a maior parte da população brasileira possui erros alimentares e, consequentemente, deficiência de micronutrientes, em especial, que caracterizam a fome oculta.  

Fique atento às próximas postagens, para conhecer mais sobre o óleo de coco.

Karina Nunes de Simas
Nutricionista
Mestre em Ciência   dos Alimentos - UFSC

Pós graduada em Nutrição Clínica Funcional

Referências Bibliográficas

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Resolução nº 482 de 23 de setembro de 1999. Dispõe sobre Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de óleos e gorduras vegetais.  Diário Oficial da União nº196-E, Seção 1, página 82 a 87, de 13 de outubro de 1999.

DAYRIT, C. Coconut Oil: Atherogenic of Not? (What therefore causes atherosclerosis?). Philippine Journal of Cardiology. v.31, n.3, p.97-104, 2003.

DUBÉ, J.B.; BOFFA, M.B.; HEGELE, R.A.; KOSCHINSKY, M.L. Lipoprotein(a): more interesting than ever after 50 years. Curr Opin Lipidol. v.23, n.2, p. 133-140, 2012.

FERANIL, A.B.; DUAZO, P.L.; KUZAWA, C.W.; ADAIR, L.S. Coconut oil is associated with a beneficial lipid profile in pre-menopausal women in the Philippines. Asia Pac. J Clin Nutr. v.20, n.2, p.190-195, 2011.

LEMIEUX, H.; BULTEAU, A.L.; FRIGUET, B.; TARDIF, J.C.; BLIER, P.U. Dietary fatty acids and oxidative stress in the heart mitochondria. Mitochondrion. v.11, n.1, p.97-103, 2011.

MUELLER, H.; LINDMAN, A.; BLOMFLEDT, A.; SDELJEFLOT, I.; PEDERSEN, J. A Diet rich in coconut oil reduces diurnal postprandial variations in circulating tissue plasminogen activator antigen and fasting lipoprotein (a) compared to a diet rich in unsaturated fat in women. The Journal of Nutrition. 2003. p. 3422-3427.

SUNDRAM, K.; HAYES, K.C.; SIRU, O.J. Dietary palmitic acid results in lower serum cholesterol than does a lauric-myristic acid combination in normolipemic humans. American Society for Clinical Nutrition. v.59, p.841-846, 1994.

VOON, P.T.; WAI NG, T.K.; LEE, V.K.M.; NESARETNAM, K. Diets high in palmitic acid (16:0), lauric and myristic acids (12:0 + 14:0), or oleic acid (18:1) do not alter postprandial or fasting plasma homocysteine and inflammatory markers in healthy Malaysian adults. Am J Clin Nutr, v. 94, n.6, p.1451-1457, 2011.

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Alimentação complementar

A demanda nutricional do lactente é prontamente atendida pelo aleitamento materno exclusivo até os 6 meses de vida. A partir daí torna-se necessária a introdução da alimentação complementar, visando o fornecimento de energia, proteínas, vitaminas e minerais (DIAS et al., 2010).

Estudos comprovam que é necessário após o sexto mês de vida a introdução de alimentos complementares que a criança necessita para crescer, desenvolver-se, e manter-se saudável (VIEIRA et al., 2009).

A introdução precoce, antes dessa idade, levaria a um maior risco de infecções, tanto pela diminuição dos fatores de proteção do leite materno, como pela contaminação potencial dos utensílios, à diminuição da duração do aleitamento materno (pela substituição do leite materno por alimentos complementares levando uma menor demanda de leite e, portanto, menor produção). Outro fator relevante é a possibilidade de que os alimentos complementares atrasem a maturação do intestino, que é estimulada pelo leite materno e que é essencial para o desenvolvimento da função imunitária e para a prevenção da entrada de alérgenos macromoleculares, além de interferirem na absorção de nutrientes importantes como ferro e zinco (SILVA; MURA, 2007).

Alimentos complementares são quaisquer alimentos, que não o leite humano, oferecidos à criança amamentada. Alimentos de transição, antigamente chamados de alimentos de desmame, referem-se aos alimentos complementares especialmente preparados para crianças pequenas, até que elas passem a receber os alimentos consumidos pela família. O termo “alimentos de desmame” deve ser evitado, pois pode dar a falsa impressão de que eles são usados para provocar o desmame e não para complementar o leite materno (MONTE et al., 2002).

O Ministério da Saúde/OPAS e a Sociedade Brasileira de Pediatria estabeleceram, para crianças menores de dois anos, dez passos para a alimentação saudável (MONTE et al., 2002), descritos abaixo:

Passo 1. Dar somente leite materno até os seis meses, sem oferecer água, chás ou quaisquer outros alimentos.

Passo 2. A partir dos seis meses, introduzir de forma lenta e gradual outros alimentos, mantendo o leite materno até os dois anos de idade ou mais.

Passo 3. Após os seis meses, dar alimentos complementares (cereais, tubérculos, carnes, leguminosas, frutas, legumes), três vezes ao dia, se a criança receber leite materno, e cinco vezes ao dia, se estiver desmamada.

Passo 4. A alimentação complementar deverá ser oferecida sem rigidez de horários, respeitando-se sempre a vontade da criança.

Passo 5. A alimentação complementar deve ser espessa desde o início e oferecida com colher; começar com consistência pastosa (papas/purês) e, gradativamente, aumentar a consistência até chegar à alimentação da família.

Passo 6. Oferecer à criança diferentes alimentos ao dia. Uma alimentação variada é, também, uma alimentação colorida.

Passo 7. Estimular o consumo diário de frutas, verduras e legumes nas refeições.

Passo 8. Evitar açúcar, café, enlatados, frituras, refrigerantes, balas, salgadinhos e outras guloseimas nos primeiros anos de vida. Usar sal com moderação.

Passo 9. Cuidar da higiene no preparo e manuseio dos alimentos; garantir o seu armazenamento e conservação adequados.

Passo 10. Estimular a criança doente e convalescente a se alimentar, oferecendo sua alimentação habitual e seus alimentos preferidos, respeitando a sua aceitação.

Inicialmente, os alimentos devem ser macios, amassados, sem, no entanto, serem diluídos (não se recomenda liquidificar os alimentos) e, posteriormente, os alimentos podem ser desfiados, picados ou cortados em pedaços pequenos  (SILVA; MURA, 2007).

Os prejuízos do aleitamento artificial e da introdução precoce e/ou inadequada dos alimentos complementares devem ser mais amplamente discutidos e divulgados e os pais e/ou responsáveis precisam ser aconselhados quanto aos princípios fisiológicos e nutricionais que norteiam a alimentação da criança. Aos profissionais da saúde cabe incentivar o aleitamento materno e as práticas da alimentação complementar apropriadas, que compreendem a introdução, em tempo oportuno, de alimentos adequados para complementar o aleitamento materno. A alimentação complementar deve oferecer alimentos ricos em energia e micronutrientes, sem contaminação, sem muito sal ou condimentos, em quantidade apropriada e fácil de preparar a partir dos alimentos da família (DIAS et al., 2010).

Christiane Alves Rezitano
Nutricionista
Responsável Técnica da Gota de Leite, Santos-SP
Pós graduada em Nutrição Clínica 

Referências bibliográficas

DIAS, M. C. A. P.  et al. Recomendações para alimentação complementar de crianças menores de dois anos. Rev. Nutr., Campinas, v. 23, n.3, p. 475-486, maio/jun., 2010.

MONTE. C. M. G. et al. Guia Alimentares para Crianças Menores de 2 Anos. Organização Pan Americana da Saúde. – Brasília: Ministério da Saúde, 2002.

SILVA, S. M. C. S. da; MURA, J. D. P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterápica. 1ª Edição. São Paulo: Ed Roca, 2007.

VIEIRA, R. W. et al. Do aleitamento materno à alimentação complementar: Atuação do profissional nutricionista . Saúde & Amb. Rev., Duque de Caxias, v.4, n.2, p.1-8, jul-dez 2009. 

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Técnica dietética: preservando o valor nutricional dos alimentos

O estilo de vida atual, associado a mudanças de hábitos alimentares expõem o indivíduo a uma série de fatores de risco para as doenças e agravos não transmissíveis e a fome oculta. Esta é relacionada a deficiência de um ou mais micronutrientes na alimentação diária, consequência de dietas desequilibradas, sedentarismo, excesso de alimentação industrializada, dentre outros fatores sociais (LIMA et al., 2012). O ato de alimentar é uma das atividades mais importantes do ser humano, seja por razões biológicas ou pelas razões sócio-culturais que envolvem o comer, por isso, a escolha do sistema para preparo dos alimentos é fundamental para sua saúde (BARROS et al., 2011).

A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados da preparação (PHILIPPI, 2003). Existem alguns objetivos que devem ser alcançados no planejamento de cardápio, seja individualmente ou para coletividade. São eles: dietético, digestivo, nutritivo, sensorial, higiênico, operacional e econômico (PHILIPPI, 2003). Para que os quatro primeiros objetivos sejam alcançados existe uma correlação direta com a escolha adequada da técnica dietética para pré-preparar e preparar os alimentos e estas escolhas devem minimizar as perdas nutricionais deixando os alimentos mais facilmente digeríveis e comestíveis sem descaracterizar seus atributos sensoriais. Existem dois tipos de energias que são aplicadas aos alimentos nestas etapas de pré-preparo e preparo e em algumas delas existe comprometimento na preservação do valor nutricional (ARAÚJO et al., 2007).

Energia	Procedimento	Valor nutricional
Energia mecânica: Operação de divisão e separação	Picagem, ralação, coação, moagem, filtração, peneiração, centrifugar e descascar	Sempre que possível utilizar o resíduo e as cascas para não desperdiçar as fibras.
Energia mecânica: Operação de união	Sovamento, batedura, mistura	Não há comprometimento do valor nutricional.
Energia térmica: Calor úmido	Água, pressão ou vapor: ebulição/fervura, banho-maria, fogo lento	Perdas nutricionais mais significativas.
Energia térmica: Calor seco	Ar livre (assado, espeto, grelha), ar confinado (forno, cabines) e corpos graxos: frituras, salteados	Não há comprometimento do valor nutricional.
Energia térmica: Calor direto	Chapa	Não há comprometimento do valor nutricional.
Energia térmica: Calor misto	Associação de calor seco e calor úmido (forno combinado)	Quando bem monitorado não há comprometimento do valor nutricional.
Energia térmica: Frio	Congelamento, branqueamento	Quando bem monitorado não há comprometimento do valor nutricional.

Adaptado pela autora.

Fontes: ARAÚJO et al.(2007); PHILIPPI (2003); RAMALHO et al.(2012)

Não adianta o planejamento ser bem feito, as compras e a qualidade dos alimentos estarem de acordo com os procedimentos legais se no preparo dos alimentos estes objetivos não forem contemplados, principalmente as características sensoriais. Ressalta-se que os seres humanos são muito mais emotivos e sempre iniciam suas refeições sensorialmente com o olfato e com a visão, e aí sim, se nestes quesitos a refeição for aprovada, levam a mesma até a boca para apreciação de seu paladar.

A energia térmica do tipo calor úmido empregada na cocção é sem dúvida a que mais induz a perdas nutricionais de vitaminas e minerais por dissolução principalmente vitaminas hidrossolúveis. Para melhor utilização, recomenda-se sempre aproveitar a água para outras preparações: arroz, caldos, sopas, etc. Este tipo de calor também abranda as fibras. A recomendação é que o calor úmido seja conduzido com reduzida quantidade de água e pouco tempo de cocção, com os alimentos inteiros, a fim de evitar perdas excessivas de vitaminas hidrossolúveis. 

O uso do vapor é recomendado, pois as perdas por dissolução são mínimas e ainda há o realce das características sensoriais, não sendo indicada a mistura de alimentos com texturas distintas em função dos tempos de cocção. Na cocção lenta utiliza-se o calor úmido. Pode ser aplicada a alimentos cujas fibras são mais duras e há necessidade de penetração de água para amolecer e quebrar a sua consistência. Neste tipo de cocção podem ser utilizadas ervas e temperos, que transferem o sabor ao líquido do cozimento, adiantando o seu preparo e tempero adequado (ARAÚJO et al., 2007).

Quando utilizados corpos graxos (óleos, gorduras) temos diferentes tipos de ponto humeo (ponto de decomposição da gordura, formação de fumaça e odor característico) e com a formação da acroleína temos possíveis irritações de mucosa do TGI, hepatotoxicidade e estímulo à formação de radicais livres. Pode ser aplicada a alimentos cujas fibras são moles e a penetração de calor é mais fácil, só que monitorando para não atingir o ponto humeo (ARAÚJO et al, 2007).

Cuidados devem ser tomados com os óleos e gorduras a serem utilizados no processo de fritura ou salteamento, uma vez que os ácidos graxos também podem sofrer decomposição em função da influência do calor, umidade, presença de luz, que propiciam maior formação de radicais livres e podem afetar as características sensoriais do óleo, principalmente o sabor e a cor.

As perdas nutricionais estão mais concentradas na energia térmica do tipo calor úmido e os principais nutrientes desperdiçados são as vitaminas hidrossolúveis (Complexo B e C). Nesta perda devemos analisar se o alimento, que está sendo preparado, é a fonte do nutriente perdido na refeição, pois assim será possível avaliar este desperdício, planejar sua reposição e minimizar os possíveis efeitos da fome oculta, priorizando a saúde dos indivíduos.

Gláucia Cristina Conzo

Nutricionista do SESI – Serviço Social da Indústria

Pós graduanda em Educação

Pós graduanda em Segurança Nutricional e Qualidade dos alimentos

Especialista em Saúde Coletiva pela ASBRAN

Aperfeiçoamento em Geriatria pela UNIFESP

Referências bibliográficas

ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos alimentos. v. 2. Brasília, DF: Editora SENAC-DF, 1ª edição, p.181-215, 2007.

BARROS, R.M. et al. Análise e elaboração dos fatores de correção e cocção de alimentos. Anuário da produção de iniciação científica discente do Instituto de Pesquisas Aplicadas e Desenvolvimento Educacional (IPADE). v. 13, n. 16, maio de 2011.

LIMA, J.P. et al. Atividade e biodisponibilidade dos carotenóides no organismo. Revista Ciências em Saúde. v. 2, n. 1, janeiro de 2012.

PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. Barueri, SP: Editora Manole, 1ª ed., p. 03-08, 2003.

RAMALHO, S.A. et al. Influência do cozimento de alimentos em fogão solar tipo parabólico nas propriedades físico-químicas e microbiológicas. Scientia Plena. v.08, n.1, janeiro de 2012.

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