Check list: ferramenta imprescindível para Unidades Produtoras de Refeições

Há algumas décadas tem sido observada uma tendência progressiva para o consumo de refeições fora do lar, o que promoveu o desenvolvimento dos serviços de alimentação, cada vez mais em crescimento (PERETTI, 2004). No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma não é efetuada em casa, na Europa duas em cada seis e nos EUA uma em cada duas. Esses números indicam que ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que produzem alimentos para consumo imediato no país (ARAUJO 2002).
 

Segundo dados da Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC), esses estabelecimentos serviram no ano de 2011 cerca de 24 milhões de refeições/dia para empregados de empresas e  17 milhões nas escolas, hospitais e Forças Armadas (ABERC, 2011).
 

Portanto, cuidado ao realizar as refeições fora de casa, pois se alimentar bem não significa apenas uma refeição saborosa, mas também uma refeição segura do ponto de vista sanitário (SILVA JUNIOR, 2010).
 

Durante a produção, processamento e consumo dos alimentos podem ocorrer contaminações químicas e biológicas decorrentes das práticas inadequadas aumentando assim o risco da ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA) (PRAXEDES, 2003). No Brasil  a ocorrência de DTA não é de notificação compulsória comprometendo assim a real avaliação do problema (LUCCA E TORRES, 2002).
 

As normas e procedimentos para se atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço são chamadas Boas Práticas de Fabricação (BPF), cuja eficácia e efetividade são implementadas por meio do controle do Processo e avaliadas por intermédio da inspeção e/ou da investigação (BRASIL, 1993).
 

A segurança alimentar é fundamental para que o processo produtivo de refeições seja desenvolvido de forma a minimizar o número de doenças veiculadas por alimentos (QUEIROZ, 2009).
 

Para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) manter um controle higiênico sanitário eficiente, faz-se necessário seguir leis estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (ARRUDA,1999).
 

Segundo GERMANO, 2003 uma ferramenta que auxilia no dia a dia dos serviços realizados nos estabelecimentos de refeição coletiva, restaurantes comerciais entre outros é o check list. Essa ferramenta de trabalho é necessária para obter um planejamento seguro de avaliação dentro da rotina de trabalho dos estabelecimentos.  Contribui na verificação diária, semanal, quinzenal ou mensal, para que se possa garantir a segurança alimentar dentro dos estabelecimentos.
 

Devemos tomar cuidado, pois um check list não é apenas o ato de “ticar” os itens, sem estar totalmente avaliando cada um. Não caia nessa tentação! Nunca!  Essa ferramenta deverá ser o seu detector de processos dentro da cadeia de produção.
 

Segundo a Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, seguem os itens que deverão constar num check list:

-  Avaliação Estrutural do estabelecimento;

-  Higienização Das Instalações;

-  Controle Integrado De Vetores E Pragas Urbanas;

-  Abastecimento De Água;

-  Manejo Dos Resíduos;

-  Esgotamento Sanitário;

-  Esgotamento Sanitário;

-  Layout;

-  Equipamentos, Móveis E Utensílios;

-  Manipuladores (Vestuário; Hábitos Higiênicos; Estado De Saúde; Programa De Controle De Saúde; Equipamento De Proteção Individual; Programa De Capacitação Dos Manipuladores E Supervisão);

-  Produção E Transporte Do Alimento;

-  Matéria-Prima, Ingredientes E Embalagens;

-  Fluxo De Produção;

-  Rotulagem E Armazenamento Do Produto-Final;

-  Controle De Qualidade Do Produto Final;

-  Transporte Do Produto Final;

-  Manual De Boas Práticas De Fabricação;

-  Procedimentos Operacionais Padronizados.

PATRICIA CARMINA Nutricionista Técnica em Nutrição e Dietética

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

  

ARRUDA,G.A. Implantando a Qualidade nos Restaurantes . Revista de Nutrição em Pauta.

Março/ Abril,1999

BRASIL. Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Aprovar o regulamento técnico sobre as embalagens e equipamentos metálicos em contato com alimentos. 

Publicada no diário oficial, em 06 de novembro de 2002.

GERMANO, P. M. L. Higiene Vigilância Sanitária de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela.

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria 1428, de 23 de novembro de 1993.

PERETTI, A. P. R.; SPEZIA, D. S.; ARAÚJO, W. M. C. Certificação de

qualidade no segmento de food service. Higiene Alimentar, São Paulo, v.

18, n. 121, p. 14-18, 2004.

SILVA JR., E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Editora Varela, 2010, 209 p.

QUEIROZ, A.T.A. et al. Boas práticas de fabricação em restaurantes “Self-service a quilo” – Aspectos Gerais – São Paulo, 2009 p.55-68. 

ARAÚJO, W. M. C. Qualidade dos alimentos comercializados no Distrito Federal no período de 1997-2001. 2002. 79f. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana) Universidade de Brasília, Distrito Federal, 2002.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS (ABERC).

Manual de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 8. ed. São

Paulo: Paraíso, 2003. 288p.

PRAXEDES, P. C. G. Aspectos da qualidade higiênico-sanitária de alimentos consumidos e comercializados na comunidade São Remo, São Paulo, Capital. 2003. Dissertação (mestrado)

Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2003.

LUCCA, A.; TORRES, E. A. F. S. Condições de higiene de “cachorro-quente” comercializado

em vias públicas. Rev. Saúde Pub., São Paulo, v. 36, n. 3, p. 350-352, 2002.

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Cirurgia bariátrica x obesidade mórbida

A obesidade mórbida é uma doença crônica, progressiva, que aumenta consideravelmente a morbidade/mortalidade dos indivíduos. Operações para correção da mesma foram desenvolvidas por volta de 1950, quando as companhias de seguro americanas observaram que indivíduos obesos adoeciam com mais freqüência e faleciam mais cedo do que a média nacional (ZILBERSTEIN; CARREIRO, 2004).

 Segundo o Centro da Obesidade Mórbida do HSL-PUCRS no estudo de Rizzolli et al. (2001), os tratamentos convencionais com dieta, atividade física, mudanças comportamentais e, muitas vezes, uso de medicações, sempre deverão ser a primeira alternativa, mas os resultados em pacientes obesos de grau III são ainda muito frustrantes. Mais de 90% dos pacientes não conseguem atingir e manter uma redução de 5-10% do peso corporal por um período maior de cinco anos.

São candidatos ao tratamento cirúrgico, os pacientes com IMC maior que 40 kg/m² ou com IMC maior que 35kg/m² associado a comorbidades (hipertensão arterial, dislipidemia, diabetes tipo 2, apnéia do sono, entre outras). Em contrapartida, a cirurgia estaria contra-indicada em pacientes com pneumopatias graves, insuficiência renal, lesão acentuada do miocárdio e cirrose hepática (FANDINO et al., 2004).

Assim, pelo Consenso Latino Americano de Obesidade, as técnicas de cirurgia bariátrica podem ser divididas em três diferentes categorias:

·   Restritivas: são baseadas na redução do volume de alimentos que podem ser tolerados pelo estômago, dificultando a entrada dos mesmos no sistema digestório através da banda gástrica ajustável, da gastroplastia vertical de Mason, da gastrectomia em manga e do balão intragástrico. Apesar deste último não ser um procedimento cirúrgico e sim um artefato que é colocado no estômago por via endoscópica e que pode permanecer no organismo por seis meses, e após este período, ser retirado ou substituído por novo balão.

·   Disabsortivas: baseiam-se no princípio da má absorção intestinal, fazendo com que o alimento ingerido só se misture com o suco pancreático nos últimos 50cm de íleo, causando absorção diminuída das gorduras e amido.

·   Mistas: têm-se mostrado segura e eficiente a médio e longo prazo, com grande índice de satisfação dos pacientes. Podem ser feitas por cirurgia convencional ou videolaparoscopia. É construída uma bolsa gástrica pequena, com volume de 30-50ml aproximadamente, e o restante do estômago é mantido, bem como o duodeno e os primeiros 30-50cm do jejuno que ficam desviados do trajeto dos alimentos.

Os resultados esperados com a cirurgia bariátrica incluem: perda de peso, melhora das comorbidades relacionadas e da qualidade de vida (SEGAL et al., 2002).

Contudo, sabe-se atualmente que as cirurgias bariátricas, especificamente as que lidam com desvios intestinais, apresentam efeitos colaterais conhecidos, que com adequado controle clínico, readequação alimentar e reposições de carências identificadas, são completamente controlados. É o tratamento mais eficaz para a obesidade grave e suas comorbidades apresentando resultados muito favoráveis em relação aos tratamentos convencionais com morbimortalidade menor que estes últimos.

Por fim, ressalta-se a importância da identificação de carências nutricionais, uma vez que, muitas das técnicas cirúrgicas utilizadas possuem como base a redução de absorção, apresentando como preocupação especial a redução de absorção de micronutrientes. Assim, faz-se necessária a suplementação adequada para que estes indivíduos não desenvolvam sinais e sintomas relacionados ao déficit de vitaminas e minerais.  

Sílvia Marques Lima

Nutricionista responsável técnica do Lar das Moças Cegas

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CONSENSO LATINO AMERICANO DE OBESIDADE. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia Metabólica. v.43. p.21-67, 1999.

ZILBERSTEIN, B. ; CARREIRO, D.M. Mitos & Realidades sobre Obesidade e Cirurgia Bariátrica. 1ª Edição – São Paulo, p. 53, 2004.

RIZZOLLI, J.; MOTTIN, C.C. et al. Redução de peso e Evolução das Comorbidades no acompanhamento pós-operatório de pacientes submetidos à cirurgia bariátrica – Centro da Obesidade Mórbida do HSL-PUCRS. Boletim de Cirurgia da Obesidade. v.2, p. 6, 2001.

FANDINO, J.; BENCHIMOL, A.K.; COUTINHO, W.F.; APPOLINÁRIO, J.C. Cirurgia Bariátrica: aspectos clínico-cirúrgicos e psiquiátricos. Revista de Psiquiatria do Rio Grande do Sul. v.26. n.1. Porto Alegre, 2004.

SEGAL, A.; FANDINO, J. Indicações e contra-indicações para realização das Cirurgias Bariátricas. Revista Brasileira de Psiquiatria. v.24. p.68-72, 2002.

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Nutrição no hipotireoidismo

O sistema endócrino humano possui como glândula mais influente a hipófise, que é responsável pelo transporte de hormônios regulatórios, produzidos pelo hipotálamo, para que estimulem a atividade de outras glândulas, como a tireóide. O hipotálamo estimula a glândula da hipófise a partir do hormônio liberador de tireotrofina (TRH), que estimula a glândula tireóidea, localizada na região do pescoço, através do hormônio estimulador da tireóide (TSH) a produzir os hormônios tireoidianos (T4 – tiroxina e T3 – triiodotironina) (CERQUEIRA; SILVA; CHAGAS, 2007).

Os hormônios tireoidianos possuem importante papel para o equilíbrio do organismo, atuando em todos os órgãos e vias metabólicas e seus principais efeitos compreendem o desenvolvimento de vários tecidos (como o sistema nervoso central), consumo de oxigênio, regulação da temperatura corporal, freqüência cardíaca e metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídeos (BARRA et al., 2004).

A principal forma secretada pela glândula tireóidea é do T4 (3,5,3’,5’-tetraiodo Ltironina) e em menor concentração o T3 (3,5,3’ triiodotironina), que é considerada a forma ativa do hormônio. A principal forma de produção de T3 é através da conversão do T4 em T3 por meio da deiodinase nos tecidos periféricos (BARRA et al., 2004).

O hipotireoidismo é uma condição patológica em que a glândula da tireóide produz hormônio tireoidiano em concentração insuficiente para a manutenção do equilíbrio orgânico, sendo uma condição crônica e particularmente prevalente em mulheres e indivíduos idosos (MCMILLAN et al., 2008).

Como conseqüências desta redução de hormônios tireoidianos surgem sintomas clássicos como a lentidão de movimentos, cansaço, baixa energia, alterações na aparência e na voz, ganho de peso, intolerância ao frio, redução da libido e constipação. Sintomas neuromusculares também são comuns como rigidez muscular, câimbras e cansaço fácil, além de alta morbidade neuropsiquiátrica com o desenvolvimento de depressão (MCMILLAN et al., 2008).

Alguns autores associam que os níveis hormonais tireoidianos são dependentes do status nutricional da dieta (NAVES, 2010). Segundo Kopp (2004), as concentrações séricas dos hormônios da tireóide, especialmente de T3, são dependentes da quantidade de carboidratos na dieta. Dietas ricas em carboidratos estão associados significativamente a maiores concentrações séricas de T3, em comparação a dietas com baixa concentração de carboidratos. Ressaltamos, entretanto, a importância do consumo de carboidratos de fontes integrais, para que possam melhorar a resposta glicêmica e insulinêmica do indíviduo, evitando o risco de resistência à insulina e outras condições patológicas associadas.

O iodo é um mineral essencial para a síntese dos hormônios tireoidianos, que é encontrado em especial no ambiente marítimo, com escassez no ambiente terrestre. Logo, importantes fontes alimentares de iodo são peixes e algas marinhas. Em função da escassez de iodo nas fontes alimentares terrestres e da elevada incidência de doenças como bócio, cretinismo e hipotireoidismo, a Organização Mundial de Saúde estabeleceu a iodação do sal, sendo considerada recomendação internacional (NAVES, 2010) para evitar o aumento dessas condições patológicas.

Quando o iodo é absorvido pela tireóide, este necessita ser transformado em sua forma orgânica, pois a forma absorvida na região intestinal é inorgânica como iodeto. Na região do citoplasma do folículo tireoideo o Iodo orgânico será “associado” à tireoglobulina para formação do MIT (monoiodotirosina)  e DIT (diiodotirosina) – Figura 1. A “união” de dois DITs na região do colóide formará o hormônio T4, e a junção de MIT mais DIT o hormônio T3. Para que essa reação ocorra, faz-se necessária a ação da peroxidase, que é uma enzima dependente de Ferro. Logo, indivíduos deficientes em ferro não produzirão adequadamente os hormônios tireoidianos.  

Para que os hormônios T4 possam ser transformados na forma ativa T3, já que a tireóide produz em maior concentração o T4, são necessárias ações enzimáticas, normalmente na região do fígado e rins, através das deiodinases ou desiodinases, que são enzimas que possuem como cofator o Selênio.Sendo assim, indivíduos deficientes em selênio não possuem a transformação adequada do hormônio tireoidiano em sua forma ativa (T3).

Figura 1 – Representação esquemática da conversão de T4 em T3

 

Os hormônios tireoidianos atuam através de receptores nucleares para modular a expressão gênica (LINDSAY, 1997), e assim desenvolver suas ações. Na conformação do receptor está presente o Zinco, apresentando a importância deste para que sejam realizadas as funções da triiodotironina (T3) (BLEICHER, 2005). Considerando a referida afirmação, a deficiência de zinco pode reduzir o número de receptores nucleares para o hormônio tireoidiano, minimizando a ação metabólica esperada para tal hormônio.

Alguns alimentos possuem características bociogênicas dificultam a produção dos hormônios tireoideos, em especial aqueles fontes de glicosinolatos e de isoflavonas. Os glicosinolatos são encontrados nos vegetais da família das Brassicas, sendo representados pelos tiocianatos e isotiocianatos. A presença destes compostos inibe a captação de iodo pela tireóide (PONTES; ADAN, 2006) por interferir na atividade da peroxidase (Figura 1). As principais fontes de glicosinolatos são brócolis, couve manteiga, couve de bruxelas, couve flor, repolho, rúcula. Portanto, indivíduos com hipotireodismo devem ter um cuidado especial na seleção e quantidades de alimentos a serem consumidos.

A soja também é um alimento que deve ser consumido com critérios por portadores de hipotireoidismo,  por conter algumas substâncias antinutricionais como fitatos, inibidores de proteases, genisteína e goitrogênicos, que afetam a absorção do iodo em nível intestinal, inibindo por consequência a produção dos hormônios tireoidianos (PONTES; ADAN, 2006). As isoflavonas (genisteína e daidzeína) possuem atividade antioxidante no organismo, entretanto, inibem a formação de peroxidases (Figura 1), podendo ter implicações na doença cardiovascular, tumorigênese e também no funcionamento da tireóide (CAI; WEI, 1996).

Considerando todo o exposto, cabe ao nutricionista identificar os nutrientes necessários para formação dos hormônios tireoideos, favorecendo sua produção, transporte e utilização, para que possam ser minimizadas as consequências do hipotireoidismo e estabilização da doença.

Karina Nunes de Simas
Nutricionista
Mestre em Ciência dos Alimentos - UFSC

Pós graduanda em Nutrição CLínica Funcional

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BARRA, G.B.; VELASCO, L.F.R.; PESSANHA, R.P. et al. Mecanismo Molecular da Ação do Hormônio Tireoideano. Arq Bras Endocrinol Metab. v. 48, n.1, Fevereiro 2004.

BLEICHER, L. 2005. 87p. Estudos estruturais do receptor do hormônio tireoidiano (TR) e modelagem por homologia da globulina de ligação à tiroxina (TBG). Dissertação. Universidade de São Paulo (Mestrado em Ciências: física aplicada), São Carlos.

CAI, Q.; WEI, H. Effect of dietary genistein on antioxidant enzyme activities in SENCAR mice. Nutr Cancer. v.25, p.1-7, 1996. .

CERQUEIRA, E.P.; SILVA, A.F.; CHAGAS, C.F. O Livro do Corpo Humano: um guia ilustrado de sua estrutura, funções e disfunções. São Paulo: Ciranda Cultural, 2007. (Tradução/Livro).

KOPP, W. Nutrition, evolution and thyroid hormone levels – a link to iodine deficiency disorders? Medical hypotheses. v..62, n.6, p.871-875, 2004.

LINDSAY, R.S.; TOFT, A.D. Hypothiroidism. Lancet. In: UNDERWOOD, E.J, SUTTLE, N.F. The Mineral Nutrition of livestock. 3 ed. Wallingford,UK: CABI Publishing, 1999. p.349:413.

Parte inferior do formulá
MCMILLAN, C.; BRADLEY, C.; RAZYI, S. et al. Evaluation of new measures of the impact of hypothyroidism on quality of life and symptoms: the ThyDQoL and ThySRQ. International Society for Pharmacoeconomics and Outcomes Research (ISPOR). v.11, n.2, p.285-294, 2008.

NAVES, A. Hormônios tireoidianos. In: NAVES, A. Nutrição Funcional: modulação hormonal. 1. ed. São Paulo: VP Editora, p.185-234, 2010.

PONTES, A.A.N.; ADAN, L.F.F. Interferência do Iodo e Alimentos Bociogênicos no Aparecimento e Evolução das Tireopatias. Revista Brasileira de Ciências da Saúde. v.10, n.1, p.81-86, 2006.

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Confira as fotos do I Encontro de Entidades de Nutrição Baixada Santista.

Gostaríamos de agradecer a participação dos profissionais e estudantes da região, que prestigiaram as discussões das Entidades da categoria de Nutricionistas e Técnicos em Nutrição: Sindicato de Nutricionistas do Estado de São Paulo (SINESP), Associação Paulista de Nutrição (APAN), Sindicato dos Técnicos em Nutrição (SINTENUTRI), Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região (CRN-3) e Vigilância Sanitária do Município de Santos.

Esperamos contar com a participação de todos em nosso próximo evento: I Jornada Santista de Nutrição (I JOSAN), no dia 05 de novembro no SESC Santos. Agende-se! Logo serão postadas informações sobre a JOSAN no blog, para que vocês possam se programar.

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Anemia ferropriva na primeira infância

Devido ao crescimento acelerado aliado ao desmame precoce e o baixo consumo de fontes de ferro na alimentação complementar, as crianças menores de 2 anos são particularmente vulneráveis à deficiência de ferro (DUARTE et al, 2007).

A anemia ferropriva é a carência nutricional mais prevalente no mundo, acarretando prejuízos a curto e longo prazo no desenvolvimento neuropsicomotor e na aprendizagem, além de comprometimento na resposta do sistema imunológico (SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2007).

O desmame precoce é um fator determinante nesta fase no desenvolvimento desta carência nutricional, principalmente quando a criança é alimentada com leite de vaca (REIS et al., 2010; GOLIN et al., 2011)

Segundo Oliveira e Osório (2005), o ferro do leite materno é altamente biodisponível, uma vez que aproximadamente 50% dele é absorvido, enquanto que o leite de vaca não fortificado ou a fórmula à base de leite de vaca têm apenas de 10 à 20% de absorção. Os alimentos de desmame com baixa biodisponibilidade também podem interferir na absorção do ferro presente no leite materno.

De acordo com a Sociedade Brasileira de Pediatria (2007), são considerados sob risco de desenvolver deficiência de ferro:

- Recém nascidos prematuros, pequenos para idade gestacional e filhos de mães diabéticas.

- Lactentes com curta duração de aleitamento materno exclusivo, aqueles alimentados com leite de vaca e outros que recebem alimentação complementar com baixo teor e/ou com baixa biodisponibilidade de ferro.

- Crianças e adolescentes portadores de doenças crônicas e/ou com indicadores socioeconômicos de pobreza.

Por fim, o aleitamento materno exclusivo até os 6 meses de vida da criança e mantido até os 2 anos ou mais, aliado a uma alimentação nutricionalmente balanceada, com alimentos ricos em ferro e vitamina C é importante na prevenção desta carência nutricional predominante nesta faixa etária.

Christiane A. Rezitano
Nutricionista
Responsável Técnica da Gota de Leite, Santos-SP
Pós graduanda em Nutrição Clínica

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

DUARTE L. S.; FUJIMORI E.; MINAGAWA A. T.; SCHOEPS F. A.; MONTERO R. M. J. M. Aleitamento materno e níveis de hemoglobina em crianças menores de 2 anos em município do Estado de São Paulo, Brasil. Rev. Nutr., Campinas, v.20, n. 2, p.149-157, março/abril 2007.

SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA. Anemia Carencial Ferropriva. Fevereiro 2007.

REIS M. C. G.; NAKANO A. M. S.; SILVA I. A.; GOMES F. A.; PEREIRA M. J. B. Prevalência de anemia em crianças de 3 a 12 meses de vida em um serviço de saúde de Ribeirão Preto, SP, Brasil. Rev Latino-Am. Enfermagem. julho – agosto 2010.

GOLLIN C. K.; TOLONI M. H. de A.; SILVA G. L.; TADDEI J. A. de A. C. Erros alimentares na dieta de crianças freqüentadoras de berçários em creches públicas no município de São Paulo, Brasil. Rev. Paul. Pediatr. v. 29, n. 1, p. 35-40, 2011.

OLIVEIRA M. A. A.; OSÓRIO M. M. Consumo de leite de vaca e anemia ferropriva na infância. Jornal de Pediatria. v. 81, n. 5, 2005.

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Panelas: escolha adequada para segurança nutricional

Esta sempre foi uma grande dúvida para todos que trabalham com alimentos. Será que as panelas que utilizamos trazem efeitos negativos às preparações? Existem panelas de diversos materiais, tanto artesanal como industrial, e cada uma delas tem suas vantagens e desvantagens para a segurança nutricional e alimentar (SAN).

Segundo Quintaes (2000) “é impraticável pensar na nutrição isolada dos utensílios para alimentos, uma vez que estes são indispensáveis no preparo e na elaboração culinária”.

Assim sendo, o objetivo deste artigo é, através da revisão de literatura científica, relatar estas vantagens e desvantagens.

a) Barro: ideal para preparo de molhos e ensopados. Realça o sabor dos alimentos. Cuidados na limpeza são fundamentais, pois a porosidade do barro favorece a penetração de alimentos, aumentando muito os riscos de contaminação microbiológica (PEREIRA, 2008). Segundo Quintaes (2005) demora para esfriar o alimento e pode ser levada à geladeira e ao forno.

b) Teflon® ou T-fal: É antiaderente, não havendo a necessidade de uso de gorduras para cozinhar. O teflon é uma barreira para passagem de metais prejudiciais à saúde. Quem confere esta propriedade antiaderente à panela é a presença de politetrafluoretileno (PTFE – polímero cuja fórmula leva carbono e flúor). Porém, o PTFE decompõe-se a partir de 342ºC e nessa temperatura o material perde sua característica antiaderente e libera uma fumaça indesejável, iniciando o processo de decomposição do PTFE em PFOA (composto feito de carbono e flúor), substância suspeita de graves agressões ao meio ambiente (MABURY, 2001).

Estudos do Instituto de Química da USP mostram que o uso contínuo de panelas de teflon® podem causar danos respiratórios em seres humanos. (GODOY, 2008).

Para minimizar os riscos com o uso do PTFE, segundo Quintaes (2000) bastam três atitudes: 1ª) não colocar a panela vazia no fogo direto; 2ª) não realizar frituras e 3ª) não usar formas para assar alimentos quando é sabido que a temperatura ultrapassará os 300ºC. Nas três situações a precaução é não expor o PTFE a uma temperatura superior aos 300ºC.

c)  Esmaltadas ou ágata: Não permitem a proliferação bacteriana em função de sua superfície lisa; também é atóxica, já que não libera nenhum metal pesado quando do cozimento ou uso (QUINTAES, 2005).

d)  Alumínio: de maior risco, pois o material pode liberar metais tóxicos e há risco de contaminação química dos alimentos. Já é conhecido que os utensílios de alumínio são vulneráveis à degradação, principalmente por alimentos de pH ácido. Os estudos indicam que vários são os fatores que influenciam a migração do alumínio do utensílio: a qualidade da liga do alumínio utilizada pela indústria, o tempo de uso do utensílio, o tempo de duração da cocção dos alimentos, o pH do alimento, a presença de sal ou açúcar, dentre outros. Este metal está associado a doenças neurodegenerativas como o mal de Alzheimer, por isso é aconselhável que seu uso na culinária seja evitado (QUINTAES, 2000).

e) Cobre: ideal para alimentos que necessitem de cozimento lento como moqueca e galinhada. Conserva melhor a temperatura economizando gás. Segundo Quintaes (2005), aquece de maneira rápida e homogênea o alimento e são mais indicadas para alimentos que não sejam ácidos, preparações à base de leite e massas finas de panquecas. Cabe ressaltar que o excesso de cobre solúvel no organismo humano (hipercupremia) pode ser tóxico devido à afinidade do cobre com grupos S-H de muitas proteínas e enzimas, podendo ser um dos fatores causadores de epilepsia, melanomas, artrite reumatóide e doenças psiquiátricas (AZEVEDO et al., 2003).

 

f) Vidro: não interfere no sabor dos alimentos e conserva melhor a temperatura, porém, não aquece de maneira homogênea e o fundo por aquecer primeiro pode queimar o alimento. Não é tóxica, já que não libera nenhum metal pesado quando em uso (QUINTAES, 2005).


g) Pedrão sabão (esteatito): não interfere no sabor dos alimentos, ressaltando-o ainda mais e conserva melhor a temperatura. Estudos mostram que os principais metais que são liberados pela pedra são cálcio, magnésio, ferro e manganês (QUINTAES, 2004).

h) Ferro: ideal para cozidos, conserva melhor a temperatura, economizando gás. Contribui para o aumento de ferro nos alimentos que cozinha. Quanto mais velha a panela maior a liberação do mineral. Kakade e Agte (1997) utilizaram em seu experimento diversos alimentos e compararam a cocção destes em utensílios de ferro e em utensílios de ferro antiaderentes. Os autores concluíram que a quantidade de ferro migrante dos utensílios de ferro é bastante superior a dos utensílios de ferro antiaderentes. Segundo Quintaes (2000) o uso de utensílios de ferro na cocção dos alimentos aumenta significativamente a quantidade de ferro consumida. Lembrando que o consumo excessivo de ferro pode promover reações oxidativas no organismo, aumentando a produção de radicais livres.

i)  Aço inoxidável: conserva melhor a temperatura, podendo ir ao forno. Não é indicada para fritura, pois aquece demais, levando a formação do ponto humeo da gordura rapidamente. Libera níquel, ferro e cromo. Os utensílios de inox contribuem na ingestão de ferro e cromo, ambos nutrientes essenciais. Entretanto o níquel é tóxico à saúde, e por isso antes de utilizá-la recomenda-se a fervura por no mínimo quatro vezes. (QUINTAES, 2004).

j)  Cerâmica: sua pintura interna pode conter óxidos de chumbo e cádmio. Por isso existe uma legislação específica na fabricação de panelas neste material. Geralmente leva tempo para aquecer o alimento, mas isso pode variar em função da cor e espessura da cerâmica. Demora para esfriar o alimento e pode ser levada à geladeira e ao forno. (QUINTAES, 2005).

Conclui-se, portanto, que temos que ter muito critério na escolha de nossas panelas para garantir o melhor preparo e valor nutricional dos alimentos. Não se recomenda a utilização de panelas de cerâmica e alumínio, pois são as mais perigosas na eliminação de substâncias tóxicas nos alimentos.

Gláucia Cristina Conzo
NutricionistaNutricionista do SESI Santos
Especialista em Saúde Coletiva pela ASBRAN
Aperfeiçoamento em Nutrição preventiva e gerontologia pela UNIFESP
Pós-graduanda em educação pela UNIP

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AZEVEDO, S.M. Levantamento da contaminação por cobre nas aguardentes de cana de açúcar produzidas em
Minas Gerais. Ciência Agrotec., v.27, p.618-624, 2003.
GODOY, S.N. Panelas e frigideiras antiaderentes na fogueira. Revista Química USP, set., 2008.
KAKADE, V.; AGTE, V. Effect of using iron utensils vis-a-vis teflon-coated non stick wares on ionisable iron content of tradicional vegetarian foods. Journal of the Food Science and Technology, v. 34, n.5, p. 427-430, 1997.
MABURY, S.A. et al. Thermolysis of fluoropolymers as a potential source oh halogenated organic acids in the environment. Nature, v.412, p.321-324, 2001.
QUINTAES, K.D. Utensílios para alimentos e implicações nutricionais. Revista Nutrição, v. 13, n.3, p.151-      156, 2000.
QUINTAES, K.D. Por dentro das panelas. São Paulo: Editora Varela, 2005.
QUINTAES, K.D. 2000. Panela de pedra-sabão (esteatito) como possível veículo de nutrientes
minerais. Tese de Mestrado do DEPAN. Faculdade de Engenharia de Alimentos FEA, Campinas-SP.
QUINTAES, K.D. 2004. Implicações nutricionais decorrentes do uso de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro e pedra-sabão (esteatito). Tese de Doutorado do DEPAN. Faculdade de Engenharia de Alimentos FEA, Campinas-SP.

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A importância dos ovos para técnica dietética e saúde

O ovo é um corpo unicelular formado no ovário de animais como a galinha, pata, codorna, gansa e de peixes. Ele tem três principais componentes: casca, clara e gema, das quais podemos destacar as seguintes características:

• A casca é composta por carbonato de cálcio, possui pequenos poros para troca de gases, cobertos por uma cutícula de cera, que impede a perda de água e a entrada de microorganismos. Por isso não podemos lavar os ovos antes do armazenamento em geladeira (PHILIPPI, 2003). Sempre devemos lavá-los segundos antes de sua utilização e lavar somente com água (PHILIPPI, 2003), já que os ovos deverão ser cozidos para o consumo, descartando, portanto, a possibilidade de contaminação microbiana se preparado adequadamente.
• A clara é composta por uma espessa mistura de proteínas e água e uma destas proteínas, a lisozima, atua sobre as bactérias, ajudando na proteção do conteúdo da invasão bacteriana (PHILIPPI, 2003).
• A gema é composta por carotenóides, proteínas e gorduras. Uma destas proteínas é a fosfovitina, considerada um agente antianêmico por se ligar ao ferro da gema (PHILIPPI, 2003).

Os ovos têm inúmeras funções nas preparações, como em cremes, molhos e sopas para espessar; nas mousses e suflês para crescer, aerar; nos bolos, pudins com o objetivo de unir; em maioneses, recheios e sorvetes para emulsificar; além de decorar, vedar e cobrir preparações à milanesa. Os ovos são um dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha, sendo que muitas receitas não seriam possíveis sem suas qualidades e funções (ARAÚJO, 2007).

Não existe mais o grande tabu que o ovo é o inimigo da hipercolesterolemia. Segundo um estudo realizado por Fornés (2008) com 1045 adultos na cidade de Cotia/SP o consumo de 02 ovos diários teve um impacto de somente 5,8 mg/dL no aumento do LDL-c. Sabemos que o conjunto de uma alimentação equilibrada, aliada a exercícios físicos e qualidade de vida auxiliará no controle e prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.

O consumo de 02 ovos/dia fornece metade das necessidades diárias de colina num indivíduo adulto, sendo este nutriente fundamental para o funcionamento cerebral e formação celular (FORNÉS, 2008). Podemos afirmar, segundo Nakamura et al. (2006), que a presença dos fosfolipídeos dos ovos reduzem a absorção de colesterol, evitando a formação de placas de ateroma, além de seu perfil de gorduras monoinsaturadas exercer importante papel cardioprotetor.

Cabe lembrar que o colesterol está presente em todos os alimentos de origem animal e que o excesso de alimentos ricos em carboidratos simples como em farinhas refinadas, açúcar, doces e refrigerantes também podem influenciar na elevação da LDL-c.

Gláucia Cristina Conzo

Nutricionista do SESI Santos
Especialista em Saúde Coletiva pela ASBRAN
Aperfeiçoamento em Nutrição Preventiva e Gerontologia pela UNIFESP
Pós-graduanda em educação pela UNIP

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 1ª ed. Barueri: Ed. Manole, 2003.

ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos Alimentos. 1ª ed. Brasília: Ed. SENAC, 2007.

FORNÉS, N.S. et al. Frequência de consumo alimentar e níveis séricos de lipoproteínas na população de Cotia, São Paulo, Brasil. Revista Saúde Pública, p.380-387, v.34, n.4,  2008.

NAKAMURA, Y. et al. Egg consumption, serum total cholesterol concentrations and coronary heart disease incidence: Japan public health Center based prospective study. British Journal of Nutrition, v.96, p.921-928, 2006.

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Aleitamento materno na prevenção da obesidade

Encontram-se bem definidos na literatura cientifica os benefícios do aleitamento materno. A Organização Mundial da Saúde recomenda aleitamento materno exclusivo até os 6 meses de idade, sendo continuado até os 2 anos (WHO, 2001). Considera-se aleitamento materno exclusivo quando a criança recebe apenas leite materno da mama ou extraído, sem nenhum outro líquido ou sólido, com exceção de medicamentos (RAMJI, 2009).

Segundo Novaes et al. (2009), o aleitamento materno exerce efeito protetor na obesidade infantil, sendo provável seu impacto positivo na saúde pública.

A hipótese de que o aleitamento materno teria efeito protetor contra a obesidade apresenta evidências epidemiológicas a seu favor, bem como plausibilidade biológica, contudo, dados disponíveis na literatura ainda são controversos (BALABAN; SILVA, 2004).

Um hormônio importante na etiologia da obesidade é a leptina, produzida principalmente nos adipócitos, que sinaliza para o hipotálamo o tamanho das reservas energéticas representadas no tecido adiposo. Sabe-se que altos níveis de leptina inibem o apetite, a menos que exista resistência a este hormônio (BALABAN; SILVA, 2004; NOVAES et al., 2009).

Estudo recente identificou a presença de leptina no leite humano, a qual poderia desempenhar papel regulador no metabolismo do lactente, visto que o hormônio em questão tem ação inibidora do apetite e das vias anabólicas, sendo estimulador das vias catabólicas (NOVAES et al. 2009).

A obesidade e outras Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) representam um desafio para profissionais da saúde que trabalham com crianças. Apesar do número de trabalhos científicos relacionando os benefícios da amamentação para a prevenção de doenças, Novaes et al. (2009) afirma a limitação dos trabalhos desenvolvidos, pois normalmente possuem reduzido tamanho amostral, dificultando as conclusões.

Mesmo apresentando tantas limitações das revisões bibliográficas a respeito da amamentação e DCNT, os autores acreditam na proteção do leite humano contra doenças crônicas, porém, pouco se conhece sobre a complexidade deste alimento em relação aos fatores estimuladores e moduladores para a saúde humana.  No entanto, apesar de razões adicionais para promoção do aleitamento materno, a proteção da amamentação contra doenças crônicas é relativamente pequena, em comparação com outros fatores, tais como obesidade dos pais, hábitos alimentares e prática de atividade física da criança. Sendo assim, faz-se necessárias mais investigações para confirmar a hipótese que aleitamento materno pode afetar o desenvolvimento de doenças crônicas em fases posteriores da vida (NOVAES et al., 2009).

Christiane A. Rezitano
Nutricionista
Responsável técnica Gota de Leite, Santos-SP
Pós graduanda em Nutrição Clínica

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BALABAN, G.; SILVA, G.A.P. Efeito protetor do aleitamento materno contra a obesidade infantil. Pediatr. v.80, n.1, p.7-16, 2004.

NOVAES, J.F.; LAMOUNIER, J.A.; FRANCESCHINI, S.C.C.; PRIORE, S.E. Efeitos a curto e longo prazo do aleitamento materno na saúde infantil. Nutrire: Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. v.34, n.2, p.139-160, ago. 2009.

RAMJI, S. Impact of infant & young child feeding & caring practices on nutritional status & health. Indian J Med Res. v.130, n.5, p. 624-626, nov. 2009.

WORLD HEALTH ORGANIZATION. The optimal duration of exclusive breastfeeding. Report of an Expert Consultation. Geneva, Switzerland: WHO, 2001.

Imagem Royalt free: www.corbis.com.br

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