Mastigação, Nutrição e Enzimas Digestivas (Parte II)

Gláucia Cristina Conzo - nutricionista

Maurício Pereira Gouvinhas – biólogo

Já é sabido que o sistema digestório é um dos mais complexos do nosso organismo e que o trato digestório fornece ao corpo um suprimento contínuo de água, eletrólitos e nutrientes. Para tal, é necessário:

1  Movimento do alimento ao longo do tubo digestório;
2 Secreção dos sucos digestivos e digestão (química) dos alimentos;
3  Absorção dos produtos da digestão, da água e dos vários eletrólitos;
4 Circulação do sangue pelos órgãos do sistema gastrintestinal para transportar as substâncias absorvidas;
5  Controle de todas essas funções pelo Sistema Nervoso (SN) e pelo Sistema Endócrino (SE).

Neste artigo, daremos ênfase às funções de secreção dos sucos digestivos e a digestão química dos alimentos ao longo do trato digestório. Vale ressaltar a diferença entre tubo e trato digestório. O primeiro é o conjunto dos órgãos do sistema digestório que tem forma de tubo (como o nome já diz), ou seja, o esôfago, o estômago e os intestinos (delgado e cólon); já o trato caracteriza-se pelo caminho que o alimento segue desde a boca até o ânus.

BOCA

Na boca temos as secreções produzidas pelas glândulas salivares (parótidas, sublinguais e submandibulares). A produção diária de saliva é de aproximadamente 800 a 1500 mmL. As glândulas salivares desempenham duas funções básicas: 1 - secreção de enzimas digestivas e 2 - produção de muco para lubrificação e proteção.

A amilase salivar é uma enzima que atua em pH básico (ou alcalino), entre 7,0 a 8,0. Secretada principalmente pelas glândulas parótidas, a amilase hidrolisa o amido (um polissacarídeo) no dissacarídeo maltose. Contudo, como os alimentos permanecem na boca por curto período de tempo, só 5% dos amidos terão sofrido hidrólise.

A lipase salivar age com pH levemente ácido e cinde triglicérides, até liberar ácidos graxos; estes parecem governar o peristaltismo do corpo gástrico, controlando de modo relevante o esvaziamento gástrico (DOUGLAS, 2002).

ESTÔMAGO

A mucosa gástrica possui três tipos importantes de células:

1    Células parietais (oxínticas) – secretam HCl; O fator intrínseco gástrico de Castle é uma glicoproteína secretada pelas células parietais que cumpre a importante função de permitir a absorção intestinal de vitamina B 12, fator necessário para proliferação de células e formação de eritrócitos (DOUGLAS, 2002).
2    Células principais (zimogênicas) – secretam pepsinogênio;
3    Células mucosas – secretam muco.

O pepsinogênio não exerce função digestiva, logo, precisa ser transformado em sua forma ativa, a pepsina. A pepsina é uma enzima que atua em pH ácido (2,0 a 3,0) hidrolisando as proteínas em proteoses, peptonas e polipeptídios menores (DJURIC, 2011).

INTESTINO

Sem sombra de dúvida, o intestino delgado é o local onde ocorre a maior parte da digestão dos três principais grupos alimentares: os carboidratos, as proteínas e as gorduras. A digestão destes grupos ocorre graças a liberação do suco pancreático, rico em enzimas que atuam em pH básico (8,0 a 8,3). Destacam-se três grandes famílias de enzimas: as amilolíticas, as lipolíticas e as proteolíticas, de acordo com o substrato onde agem (BURNSTOCK; NOVAC, 2012).

A - Digestão dos Carboidratos

O suco pancreático contém a amilase pancreática, enzima semelhante a salivar, mas muito mais potente. Estima-se que de 15 a 30 minutos depois que o quimo tenha sido transferido do estômago para o duodeno, todos os carboidratos estarão digeridos.

A amilase pancreática hidrolisa os amidos em maltose e a maltase transforma-o em glicose. A lactose é hidrolisada em glicose mais galactose pela ação da lactase, assim como a sacarose é hidrolisada pela sacarase em glicose.

B - Digestão das Proteínas

No intestino três principais enzimas fazem a digestão das proteínas: 1 - tripsina, 2 - quimotripsina e 3 - carboxipolipeptidase. As duas primeiras hidrolisam os peptídeos complexos em unidades menores, enquanto a carboxipolipeptidase hidrolisam-nos em aminoácidos.

Existe também a colagenase: trata-se de uma enzima que age especificamente sobre o colágeno. É pouco eficiente como enzima; daí é que grande parte do colágeno dietético seja perdido nas fezes (DOUGLAS, 2002).

C - Digestão das Gorduras

As gorduras mais abundantes da dieta são as gorduras neutras, também denominadas de triacilglicerideos. Uma pequena quantidade destes são digeridos no estômago pela lipase salivar. Controlados pelo piloro gástrico, as gorduras inicialmente emulsificadas são liberadas no duodeno, onde recebem os sucos pancreáticos e a bile (INNIS, 2011).

Após a total emulsificação das gorduras pela bile, as seguintes enzimas digestivas passam a agir, hidrolisando os glóbulos de gordura: 1 - lipase pancreática, 2 - colesterol-esterase e 3 - fosfolipase (BIESALSKI; GRIMM, 2007).

A lipase pancreática hidrolisa os triacilglicerideos em ácidos graxos livres e monoglicerideos. A enzima colesterol-esterase transforma o colesterol livre em ácidos graxos e a fosfolipase acaba hidrolisando os fosfolipídeos em ácidos graxos.

A dietoterapia precisa resgatar a alimentação com o mínimo de processamento, uma grande digestibilidade e com adequado valor nutricional. A absorção dos nutrientes só acontecerá de forma eficiente se a digestão acontecer de forma efetiva e tudo isto está diretamente relacionado à mastigação e escolha adequada dos alimentos e técnicas de preparo dos mesmos.

Referências Bibliográficas

BARBOSA, C. Mastigação: um poderoso aliado da dietoterapia. São Paulo: Ottoni editora, 2009.

BIESALSKI, H. K.; GRIMM, P. Nutrição: texto e atlas. Porto Alegre: Artmed, 2007.

BURNSTOCK, G; NOVAK, I. Purinergic signalling in the pancreas in health and disease. J. Endocrinol. v. 213, p. 123-141, 2012.

DOUGLAS, C. R. Tratado de fisiologia aplicada à nutrição. São Paulo: Robe editorial, 2002.

DJURIC, Z. The Mediterranean diet: Effects of proteins that mediate fatty acid metabolism in the colon. Nutr. Rev. v.69, n.12, p.730-44, 2011.

INNIS, S. H. Dietary triacylglycerol structure and its role in infant nutrition. Adv. Nutr. v.2, p.275-283, 2011.

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