Panelas: escolha adequada para segurança nutricional

Esta sempre foi uma grande dúvida para todos que trabalham com alimentos. Será que as panelas que utilizamos trazem efeitos negativos às preparações? Existem panelas de diversos materiais, tanto artesanal como industrial, e cada uma delas tem suas vantagens e desvantagens para a segurança nutricional e alimentar (SAN).

Segundo Quintaes (2000) “é impraticável pensar na nutrição isolada dos utensílios para alimentos, uma vez que estes são indispensáveis no preparo e na elaboração culinária”.

Assim sendo, o objetivo deste artigo é, através da revisão de literatura científica, relatar estas vantagens e desvantagens.

a) Barro: ideal para preparo de molhos e ensopados. Realça o sabor dos alimentos. Cuidados na limpeza são fundamentais, pois a porosidade do barro favorece a penetração de alimentos, aumentando muito os riscos de contaminação microbiológica (PEREIRA, 2008). Segundo Quintaes (2005) demora para esfriar o alimento e pode ser levada à geladeira e ao forno.

b) Teflon® ou T-fal: É antiaderente, não havendo a necessidade de uso de gorduras para cozinhar. O teflon é uma barreira para passagem de metais prejudiciais à saúde. Quem confere esta propriedade antiaderente à panela é a presença de politetrafluoretileno (PTFE – polímero cuja fórmula leva carbono e flúor). Porém, o PTFE decompõe-se a partir de 342ºC e nessa temperatura o material perde sua característica antiaderente e libera uma fumaça indesejável, iniciando o processo de decomposição do PTFE em PFOA (composto feito de carbono e flúor), substância suspeita de graves agressões ao meio ambiente (MABURY, 2001).

Estudos do Instituto de Química da USP mostram que o uso contínuo de panelas de teflon® podem causar danos respiratórios em seres humanos. (GODOY, 2008).

Para minimizar os riscos com o uso do PTFE, segundo Quintaes (2000) bastam três atitudes: 1ª) não colocar a panela vazia no fogo direto; 2ª) não realizar frituras e 3ª) não usar formas para assar alimentos quando é sabido que a temperatura ultrapassará os 300ºC. Nas três situações a precaução é não expor o PTFE a uma temperatura superior aos 300ºC.

c)  Esmaltadas ou ágata: Não permitem a proliferação bacteriana em função de sua superfície lisa; também é atóxica, já que não libera nenhum metal pesado quando do cozimento ou uso (QUINTAES, 2005).

d)  Alumínio: de maior risco, pois o material pode liberar metais tóxicos e há risco de contaminação química dos alimentos. Já é conhecido que os utensílios de alumínio são vulneráveis à degradação, principalmente por alimentos de pH ácido. Os estudos indicam que vários são os fatores que influenciam a migração do alumínio do utensílio: a qualidade da liga do alumínio utilizada pela indústria, o tempo de uso do utensílio, o tempo de duração da cocção dos alimentos, o pH do alimento, a presença de sal ou açúcar, dentre outros. Este metal está associado a doenças neurodegenerativas como o mal de Alzheimer, por isso é aconselhável que seu uso na culinária seja evitado (QUINTAES, 2000).

e) Cobre: ideal para alimentos que necessitem de cozimento lento como moqueca e galinhada. Conserva melhor a temperatura economizando gás. Segundo Quintaes (2005), aquece de maneira rápida e homogênea o alimento e são mais indicadas para alimentos que não sejam ácidos, preparações à base de leite e massas finas de panquecas. Cabe ressaltar que o excesso de cobre solúvel no organismo humano (hipercupremia) pode ser tóxico devido à afinidade do cobre com grupos S-H de muitas proteínas e enzimas, podendo ser um dos fatores causadores de epilepsia, melanomas, artrite reumatóide e doenças psiquiátricas (AZEVEDO et al., 2003).

 

f) Vidro: não interfere no sabor dos alimentos e conserva melhor a temperatura, porém, não aquece de maneira homogênea e o fundo por aquecer primeiro pode queimar o alimento. Não é tóxica, já que não libera nenhum metal pesado quando em uso (QUINTAES, 2005).


g) Pedrão sabão (esteatito): não interfere no sabor dos alimentos, ressaltando-o ainda mais e conserva melhor a temperatura. Estudos mostram que os principais metais que são liberados pela pedra são cálcio, magnésio, ferro e manganês (QUINTAES, 2004).

h) Ferro: ideal para cozidos, conserva melhor a temperatura, economizando gás. Contribui para o aumento de ferro nos alimentos que cozinha. Quanto mais velha a panela maior a liberação do mineral. Kakade e Agte (1997) utilizaram em seu experimento diversos alimentos e compararam a cocção destes em utensílios de ferro e em utensílios de ferro antiaderentes. Os autores concluíram que a quantidade de ferro migrante dos utensílios de ferro é bastante superior a dos utensílios de ferro antiaderentes. Segundo Quintaes (2000) o uso de utensílios de ferro na cocção dos alimentos aumenta significativamente a quantidade de ferro consumida. Lembrando que o consumo excessivo de ferro pode promover reações oxidativas no organismo, aumentando a produção de radicais livres.

i)  Aço inoxidável: conserva melhor a temperatura, podendo ir ao forno. Não é indicada para fritura, pois aquece demais, levando a formação do ponto humeo da gordura rapidamente. Libera níquel, ferro e cromo. Os utensílios de inox contribuem na ingestão de ferro e cromo, ambos nutrientes essenciais. Entretanto o níquel é tóxico à saúde, e por isso antes de utilizá-la recomenda-se a fervura por no mínimo quatro vezes. (QUINTAES, 2004).

j)  Cerâmica: sua pintura interna pode conter óxidos de chumbo e cádmio. Por isso existe uma legislação específica na fabricação de panelas neste material. Geralmente leva tempo para aquecer o alimento, mas isso pode variar em função da cor e espessura da cerâmica. Demora para esfriar o alimento e pode ser levada à geladeira e ao forno. (QUINTAES, 2005).

Conclui-se, portanto, que temos que ter muito critério na escolha de nossas panelas para garantir o melhor preparo e valor nutricional dos alimentos. Não se recomenda a utilização de panelas de cerâmica e alumínio, pois são as mais perigosas na eliminação de substâncias tóxicas nos alimentos.

Gláucia Cristina Conzo
NutricionistaNutricionista do SESI Santos
Especialista em Saúde Coletiva pela ASBRAN
Aperfeiçoamento em Nutrição preventiva e gerontologia pela UNIFESP
Pós-graduanda em educação pela UNIP

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AZEVEDO, S.M. Levantamento da contaminação por cobre nas aguardentes de cana de açúcar produzidas em
Minas Gerais. Ciência Agrotec., v.27, p.618-624, 2003.
GODOY, S.N. Panelas e frigideiras antiaderentes na fogueira. Revista Química USP, set., 2008.
KAKADE, V.; AGTE, V. Effect of using iron utensils vis-a-vis teflon-coated non stick wares on ionisable iron content of tradicional vegetarian foods. Journal of the Food Science and Technology, v. 34, n.5, p. 427-430, 1997.
MABURY, S.A. et al. Thermolysis of fluoropolymers as a potential source oh halogenated organic acids in the environment. Nature, v.412, p.321-324, 2001.
QUINTAES, K.D. Utensílios para alimentos e implicações nutricionais. Revista Nutrição, v. 13, n.3, p.151-      156, 2000.
QUINTAES, K.D. Por dentro das panelas. São Paulo: Editora Varela, 2005.
QUINTAES, K.D. 2000. Panela de pedra-sabão (esteatito) como possível veículo de nutrientes
minerais. Tese de Mestrado do DEPAN. Faculdade de Engenharia de Alimentos FEA, Campinas-SP.
QUINTAES, K.D. 2004. Implicações nutricionais decorrentes do uso de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro e pedra-sabão (esteatito). Tese de Doutorado do DEPAN. Faculdade de Engenharia de Alimentos FEA, Campinas-SP.